19 maj 2017

Czy ryby to mięso? - czyli co jest mięsem, a co nie

Czy wiesz, że jedzenie mięsa jest najlepszym sposobem na odchudzanie bez niedoboru składników odżywczych? „Mięso” to jednak słowo zbyt ogólne, dlatego dziś precyzyjnie określimy sobie, co jest mięsem w pełnym tego słowa znaczeniu. Pomogę Ci też odróżnić mięso pełnowartościowe od tego mniej wartościowego, abyś umiała wybierać tylko takie, które najbardziej Ci służy.

Co kryje się pod słowem „mięso”?

Wołowina, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina, czy dziczyzna to przykłady, co do których nikt nie ma wątpliwości, że mięsem. No dobrze, a co z resztą? Czy ryby, drób, podroby, a nawet bardziej tłuste sztuki, jak boczek i słonina to też mięso? - No jasne! A dlaczego by nie?!

Ryby to też mięso!

Nie każdy do końca wie, czym jest mięso. Ostatnio rozmawiałam ze znajomym, który zwalił mnie z nóg mówiąc, że... ryby to nie mięso. Może więc lepiej wyjaśnijmy sobie, co jest mięsem, a co nie, bo, jak widzisz, dzisiaj to słowo nabrało różnych dziwnych znaczeń.
Spójrzmy na ogólną definicję mięsa:
Mięso - mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków.
Pewnie zauważyłaś, że nie ma tu nic o rybach. Ale czytajmy dalej:
(…) Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody.
Aha, czyli porównując zawartość białka w różnych rodzajach mięs, ryby zostały jednak uwzględnione. Jak widać, w definicji mięsa gubi się nawet sama Wikipedia. Może dlatego, że:
Zarówno polska, jak i unijna definicja mięsa nie zawiera ryb, które są traktowane z urzędowego punktu widzenia jako odrębny od mięsa rodzaj żywności, podlegający innym normom etykietowania i przetwarzania.*
No i mamy odpowiedź! Z urzędowego punktu widzenia ryby nie są mięsem (ponieważ ryby szybciej się psują, są inaczej pozyskiwane, przechowywane itp.), ale z żywieniowego punktu widzenia można śmiało powiedzieć, że ryby to mięso – w końcu tak jak każde inne mięso mają pełnowartościowe białko oraz inne ważne składniki (jak wit. D, żelazo hemowe itp.). Zresztą, jeśli ryby to nie mięso, to niby co? - warzywo?! :D

Drób to też mięso

Podobno w krajach anglojęzycznych uważa się, że nawet drób nie do końca jest mięsem. Hmm jeśli komuś wydaje się, że pierś kurczaka jest mniej „mięsna” od schabu, to muszę go zmartwić – drób to też mięso!

Drób (mięso ptaków hodowlanych, głównie kur i indyków) zaliczamy do mięsa białego ze względu na mniejszą zawartość mioglobiny (tj. białka podobnego do hemoglobiny, którego zadaniem jest magazynowanie tlenu w mięśniach czerwonych). Z tego powodu mięso drobiowe, w porównaniu z mięsem czerwonym, ma mniej żelaza. Oprócz tego zawiera również mniej tłuszczu.

Podroby to też mięso

Dla niektórych wątróbka, czy flaczki też nie są mięsem – tylko podrobami. Jak już jednak zauważyłaś we wspomnianej definicji, podroby to też mięso. Kiedyś wątróbka, nerki, czy flaczki były bardzo popularne i chętnie jedzone przez ludzi. Teraz wiele osób ich unika, ale fakt jest faktem, że nadal zaliczamy je do mięsa.
Co więcej, podroby to istna kopalnia witamin i minerałów: np. wątroba drobiowa nie dość, że zawiera ok. 20% białka, to jest jeszcze znakomitym źródłem: witaminy A, wszystkich z grupy B, a nawet witaminy C oraz takich minerałów, jak żelazo, miedź, cynk i mangan. Może od dziś zaczniesz jeść podroby raz w tygodniu?

Boczek, słonina to też mięso

Na koniec dochodzimy do tematu tłustych mięs, na których myśl większości osób robi się zazwyczaj niedobrze. Otóż boczek, czy słoninę również zaliczamy do mięsa, mimo iż zawierają więcej tłuszczu niż przykładowy schab, czy karkówka. Prawdopodobnie kojarzą Ci się tylko z tłuszczem, ale zastanów się: czy boczek mający ok. 45% tłuszczu jest bardziej tłusty niż słodki jest pączek mający 65% cukru? - No nie wiem.

Nie namawiam Cię do jedzenia boczku, ale chcę tylko żebyś zobaczyła, jak absurdalne potrafią być stwierdzenia ludzi, którzy boją się tłuszczu. Dla niektórych pączek mający zaledwie 15% tłuszczu jest przede wszystkim tłusty, mimo iż ma przy tym aż 65% węglowodanów! Nie wiem, jak Ciebie, ale mnie to trochę śmieszy.

Najpopularniejsze rodzaje mięs

Ok, czyli wiemy już, że wszystko to, co niektórzy wyrzucili z definicji mięsa, w rzeczywistości jest mięsem w pełnym tego słowa znaczeniu. Aby uniknąć dalszych nieporozumień, rozpisałam Ci popularne w Polsce rodzaje mięs:

Uściślijmy jeszcze, co jest czym i jakie są najlepsze elementy kulinarne podanych rodzajów mięs:
  • Wołowina (mięso dorosłego bydła domowego; krów, wołów itp.) i cielęcina (mięso cieląt): udziec, ligawa, polędwica, rozbratel, antrykot, rostbef, łopatka, szponder, karkówka, żeberka;
  • Wieprzowina (mięso świń): polędwiczka, schab, łopatka, szynka, karkówka, żeberka, boczek;
  • Drób (mięso kurczaka, indyka, kaczki, gęsi): filety, polędwiczki, skrzydełka, udka, ćwiartki, nogi;
  • Podroby: wątroba, serce, płuca, nerki, flaki;
  • Baranina (mięso dorosłych owiec - baranów i skopów) i jagnięcina (mięso młodych owiec): antrykot, comber, udziec, karkówka, goleń;
  • Owoce morza: homary, krewetki, ostrygi, ślimaki itp.;
  • Ryby: flądra, dorsz, sola, karp, mintaj, morszczuk, pstrąg, łosoś, śledź, makrela, tuńczyk, sardynka;
  • Dziczyzna (mięso dzików, saren, jeleni, zająców, dzikiego ptactwa).
Najwięcej wartości odżywczych ma mięso czerwone (wołowina, cielęcina, wieprzowina, baranina, jagnięcina, dziczyzna), ale wszystkie inne rodzaje mięsa (ryby, drób) również są cenne i wskazane w Twoim codziennym menu.

Mięso świeże vs. mięso przetworzone

Ostatnią ważną rzeczą jest odróżnienie mięsa pełnowartościowego od tego mniej wartościowego. Wszystkie rodzaje mięsa możemy bowiem podzielić na:
  • pełnowartościowe - świeże, czyli takie, które kupujemy surowe w sklepie mięsnym i samodzielnie przygotowujemy (i może to być zarówno wołowina, wieprzowina, jagnięcina, dziczyzna, jak i drób, ryby, podroby, czy też boczek i inne). Zaliczamy do niego również mięso już pokrojone, zmielone, czy zamrożone;
  • niepełnowartościowe – przetworzone, czyli takie, które zostało zmodyfikowane poprzez wędzenie, suszenie itd. oraz dodatki konserwujące, polepszające smak/zapach – czyli wszelkie parówki, szynki, kiełbasy, wędliny, bekon, salami, pastrami, mięso w puszce itp.
Mięso pełnowartościowe powinno stanowić podstawę diety i najlepiej jedz codziennie. Przetworzone jedz rzadziej, raczej jako dodatek.

Rodzajów mięsa jest więcej niż myślisz

Podsumowując, mięsem jest wszystko to, co zobaczysz za gablotą w sklepie mięsnym. Najlepiej wybieraj mięso świeże, jak najmniej przetworzone i sama przyrządzaj je w domu - dzięki temu zachowa więcej składników odżywczych.

Warto jeść mięso, ponieważ to dzięki niemu możesz najeść się najmniejszą ilością kalorii (tym samym kontrolując bilans kaloryczny, który jest kluczem do utraty wagi i uzyskania ładnej sylwetki).

Patrząc na ilość rodzajów mięsa, mogłabyś przez przynajmniej 100 dni jeść codziennie co innego (wow, jest chyba więcej rodzajów mięsa niż mam ubrań w szafie :D). Jak widzisz, chcąc jeść pełnowartościowe produkty, masz ogromny wybór. A jeśli nadal wydaje Ci się, że dieta oparta na produktach pochodzenia zwierzęcego (niskowęglowodanowa) jest nudna, to zapraszam tutaj.

* https://pl.wikipedia.org/wiki/Mi%C4%99so