13 września 2019

Czym są węglowodany? - kilka istotnych faktów

Ostatnio robiłam porządki w notatkach ze studiów i akurat wpadł mi w ręce temat węglowodanów. Czym są węglowodany, gdzie je znajdziemy, a także co koniecznie powinnaś o nich wiedzieć, jeśli chcesz zdrowo się odżywiać i mieć ładną sylwetkę? - o tym w dzisiejszej notce.

Węglowodany – materiał zapasowy roślin

Zacznijmy od książkowej definicji węglowodanów:
Węglowodany (inaczej sacharydy, cukrowce) to związki organiczne zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. Wyróżnia się cukry proste (monosacharydy) oraz cukry złożone (di-, oligo-, polisacharydy).*
Teraz najciekawsze:
Węglowodany występują głównie w organizmach roślinnych. Są podstawowym składnikiem odżywczym i głównym materiałem zapasowym oraz wzmacniającym komórki i tkanki roślinne.*
Jak widzisz, węglowodany należą do świata roślin. Nie budują organizmu zwierząt, a tym bardziej człowieka. Skoro tak, to zastanawiam się, dlaczego wszyscy „specjaliści” od żywienia uparli się, że są nam potrzebne, a nawet niezbędne w naszej diecie w największej ilości (ogólnie przecież zaleca się, aby węglowodany stanowiły ponad 60% codziennego żywienia**)?

Swoją drogą u roślin materiałem zapasowym są węglowodany, a u człowieka tłuszcz (tkanka tłuszczowa). Patrząc na stopień rozwinięcia człowieka a roślin, wydaje mi się, że nie powinniśmy brać przykładu z organizmów niższego rzędu...

Hmm człowiekowi bliżej do drapieżnika czy do biernych roślin? - patrząc na ogólnie znane rekomendacje żywieniowe, większość ekspertów chce nas przyrównać do roślin

Wszystkie węglowodany sprowadzają się do cukrów prostych

Pozwól, że zamęczę Cię dalszymi definicjami - najpierw o cukrach prostych:
Zależnie od liczby atomów węgla w cząsteczce monosacharydy dzieli się na triozy, tetrozy, pentozy, heksozy itd.. Najbardziej rozpowszechnione wśród nich są heksozy (glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza). 
Do najważniejszych heksoz w produktach spożywczych należy glukoza, znana również jako cukier gronowy. Występuje ona w stanie wolnym (w owocach, miodzie) oraz związanym (jako składnik oligo- lub polisacharydów). 
Innym cukrem prostym jest fruktoza, znana również jako cukier owocowy. W stanie wolnym występuje w owocach, miodzie i nektarze kwiatów, a w postaci związanej – w sacharozie, rafinozie oraz inulinie. 
Galaktoza występuje przede wszystkim w stanie związanym jako część składowa laktozy, rafinozy oraz tłuszczów złożonych. 
Mannoza – występuje w postaci związanej w hemicelulozie i innych gumach. W stanie wolnym w małych ilościach znajduje się w roślinach, np. na pomarańczach.*
Idźmy dalej – cukry złożone:
Najbardziej rozpowszechnionym cukrem złożonym jest sacharoza (glukoza + fruktoza) [czyli cukier z cukierniczki]. Stanowi ona główny składnik suchej masy korzeni buraków cukrowych i łodyg trzciny cukrowej. 
(…) Polisacharydy takie jak skrobia, celuloza i glikogen są zbudowane z reszt glukozowych, a inulina jest zbudowana z reszt fruktozowych. Ze względu na dużą masę cząsteczkową polisacharydy zalicza się do związków wielkocząsteczkowych.*
Ok, wiesz już mniej więcej, gdzie występują cukry proste, a gdzie złożone. A teraz najważniejsze zdanie:
HYDROLIZA [ROZKŁAD] POLISACHARYDÓW PROWADZI DO POWSTANIA Z NICH CUKRÓW PROSTYCH.*
Czyli jakiegokolwiek cukru złożonego byś nie zjadła, to i tak w ostateczności rozłoży on się do cukru prostego! Co to oznacza? - że jedząc jakiekolwiek węglowodany, nie uciekniesz od cukrów prostych. Można trochę dramatycznie powiedzieć, że jedząc węglowodany, cukry proste i tak prędzej czy później Cię dopadną! :D Aby unikać cukru, musisz więc ograniczać wszystkie produkty roślinne, a nie tylko te, które są źródłem cukrów prostych.

Pieczywo, kasze, ryż, ziemniaki i inne warzywa – wszystkie węglowodany w nich zawarte i tak w Twoim organizmie sprowadzają się do cukrów prostych

Czytajmy dalej:
Najważniejsze polisacharydy występujące w żywności to skrobia i błonnik (w tym pektyny). Skrobia – materiał zapasowy u roślin – powstaje w procesie fotosyntezy. (…) W obecności kwasów lub enzymów skrobia łatwo ulega hydrolizie w wodzie. Końcowym produktem hydrolizy skrobi jest glukoza. Hydroliza skrobi znalazła szerokie zastosowanie praktyczne w przemyśle spożywczym przy otrzymywaniu syropów skrobiowych i glukozy.*
Jak widzisz, popularny syrop glukozowy (a także glukozowo-fruktozowy), tj. dodatek do słodyczy, soków, jogurtów owocowych itd., przed którym na ogół przestrzega się konsumentów, powstaje ze skrobi – cukru złożonego. Kto by pomyślał, że ze skrobi (znajdującej się w pysznych ziemniaczkach, zbożach, roślinach strączkowych) powstają te nieszczęsne syropy...

Błonnik, czyli niestrawny rodzaj węglowodanów

Przejdźmy do tematu błonnika:
Błonnik (włókno surowe) występuje we wszystkich produktach roślinnych. Jest to frakcja niestrawnych części pożywienia obejmująca celulozę, ligninę, hemicelulozy i pektyny – składniki, które nie rozpuszczają się w czasie gotowania z kwasami i ługami w określonych warunkach. 
Przez błonnik pokarmowy rozumie się szkieletową pozostałość ścian komórek roślinnych oporną na hydrolizę enzymatyczną w przewodzie pokarmowym człowieka. Najważniejszy składnik błonnika – celuloza – nie ma żadnej wartości odżywczej dla organizmu ludzkiego. 
W skład błonnika pokarmowego wchodzi również skrobia oporna. Jest to część skrobi, która nie ulega trawieniu w jelicie cienkim. Występuje w nasionach roślin strączkowych, w surowych ziemniakach, kukurydzy oraz bananach. 
Do produktów bogatych w błonnik zalicza się ziarna zbóż, a szczególnie otręby.*
Ok, dosyć tego. Specjalnie chciałam Cię dziś zamęczyć definicjami, żebyś wiedziała, że opis węglowodanów w każdej książce jest podobny – węglowodany należą do świata roślin, i, jak się dobrze wczytasz, to zauważysz, że sensem istnienia roślin nie jest to, aby służyć człowiekowi.

Czego nie dowiedziałam się na studiach?

Tak sobie myślę, że właściwie na studiach nie dowiedziałam się nic ciekawego nt. węglowodanów. Nie dowiedziałam się, że są szkodliwe dla zdrowia i powodują otłuszczenie sylwetki. Nie było słowa o tak ważnych terminach, jak glikacja i lipogeneza:

Glikacja – proces niszczenia białek organizmu

Glikacja – proces nieodwracalnego przyłączania się glukozy (cukru prostego powstałego z rozpadu węglowodanów) do białek budujących organizm człowieka. Skutkiem glikacji jest starzenie oraz degeneracja organizmu.

Mówiąc obrazowo, w procesie glikacji komórki ciała stają się posklejane, tkanki uszkodzone, a to w konsekwencji prowadzi do rozwinięcia się takich procesów degeneracyjnych, jak miażdżyca, cukrzyca i in.. Jedynym sposobem uniknięcia negatywnych skutków glikacji jest ograniczanie węglowodanów.***

Lipogeneza – konwersja węglowodanów w tkankę tłuszczową

Lipogeneza - proces konwersji glukozy (ze zjadanych węglowodanów) w tkankę tłuszczową.**** Im więcej zjadanych węglowodanów, tym więcej produkowanej z nich tkanki tłuszczowej.
Zjadane węglowodany zamieniają się w naszym organizmie i tak w tkankę tłuszczową – to pokazuje, jak bardzo nasz organizm „nie lubi” węglowodanów – od razu chce z nimi coś szybko zrobić – a mianowicie przerobić je na tłuszcz.

Węglowodany – lepiej je ograniczać

Podsumowując, węglowodany są głównym budulcem roślin. Obecne w żywności składają się z przyswajalnych i nieprzyswajalnych. Nieprzyswajalne, jak błonnik pokarmowy, nie mają dla nas żadnej wartości odżywczej. Wszystkie inne, przyswajalne, w organizmie człowieka i tak sprowadzają się do cukrów prostych, czyli tych, przed którymi wszyscy wokół nas przestrzegają.

Nie potrzebujesz ich, a co więcej – nie powinnaś ich za dużo jeść, choćby ze względu na to, że to właśnie za ich sprawą w organizmie dochodzi do takich niekorzystnych procesów, jak wspomniana glikacja, czy lipogeneza. Nie wiem, jak Ty, ale ja nie chcę mieć z tym nic wspólnego.


* red. T. Fortuna, Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Skrypt do ćwiczeń, Kraków 2018, str. 173-196
** prof. dr hab. n. med. M. Jarosz, Normy żywienia dla populacji Polski, Warszawa 2017
*** dr Greg Ellis, The Glycation Factor, USA 2010, ch. 2 „What is glycation?”
**** http://en.wikipedia.org/wiki/Lipogenesis

Szukaj

POLECANY POST

Co robić, aby schudnąć? - 12 kroków na cały 2018 rok

Chcesz wziąć się w garść i w końcu zająć się swoją sylwetką, ale nie wiesz co robić i od czego w ogóle zacząć? - Jeśli tak, to mam coś, co ...